九州に多い混合醸造方式の醤油

一般的に醤油を作る製法は本醸造ですが、なかには混合醸造方式を好む地域もあります。

本醸造方式は大豆と小麦を蒸したり、炒ったり砕いたりした後、麹と食塩水を混ぜて諸味を作ります。

混合醸造方式はここまで同じですが、この諸味にアミノ酸液を加えるのが違う点。

アミノ酸液とは大豆や小麦グルテンといったタンパク質成分が元で、これを分解、炭酸ナトリウムなどで中和した、旨味成分を凝縮した液体のことです。

このアミノ酸液を加え、熟成させて生醤油を作り、火入れしてから瓶詰めしたのが混合醸造方式です。

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味はアミノ酸液を加えた分、やや甘いのが特徴。

九州では本醸造より混合醸造の方が一般的ですし、北陸や東北地方でもこのタイプの醤油を見かけます。

添加物を加えている分、品質が落ちるのでは?と考える人もいるでしょうけれど、これはもう醤油造りに対する考え方の違い。

オートメーションで外国産の大豆を使った大量生産でも本醸造と呼ばれるケースもあれば、古くから続く伝統的な製造方法を今も守りながら、地元密着型の混合醸造を続けているメーカーもあります。

関東や関西在住で、本醸造の醤油しか使ったことのない人、一度、機会があったら混合醸造方式の醤油の味を確かめてみてはいかが?

料理の幅が広がるかもしれませんよ?

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