醤油の等級はどのように決まるか?

醤油の話、もう少しだけ続けますね。

市販されている大手メーカーの醤油のラベルを見ると「特選」とか「超特選」なんて書かれている高い醤油がありますよね。

これ、メーカーが勝手につけているわけではなく、一般財団法人の日本農林規格協会、JASによって定められた規格の審査を通った醤油だけにつけられている等級なのです。

醤油の等級、標準に始まり、上級、特級、特選、超特選があります。

窒素量が醤油全体に対してどのくらい含まれているのか、ということが主な基準で、窒素量が多いほど等級は上がっていくわけです。

醤油の旨味成分であるグルタミン酸などのアミノ酸系は必ず窒素を含んでいることから、醤油の成分に窒素が多いほど醤油としての旨味が増す、というのが規格を設けた理由ですね。

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ちなみに標準は1.20以上、上級は1.35以上、特級になると1.50以上となり、特選は特級の1.1倍以上、超特選は特級の1.2倍以上(すべて%)となっています。

では、すべての醤油にこの表示があるかというと、そういうわけではありません。

JASに加盟するためには加盟料や固定コストが発生するため、小規模な醤油醸造メーカーは自主的にJASの定めた品質を管理する代わりに加盟料などのコストを品質向上に使おうと考えているところが多くなってきているからです。

等級はあくまでも目安。

最近は小さな醤油醸造メーカーでもネットにサイトを作っておいしい醤油を販売しているところもあります。

等級に惑わされず、自分好みの醤油を見つけてくださいね。

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