天ぷらを家庭で上手に揚げるコツ

家庭でなかなか上手に揚がらないのが天ぷら。

その理由は大きく分けると2つです。

ひとつは衣。

もうひとつは油の温度。

おそらく家庭で上手に揚げることができないのはこの2つとも失敗しているからでしょう。

まず衣ですが、サクッと揚げるためには粘り気を出してはダメです。

冷やした水をボウルに入れ、後からふるいにかけた細かい目の小麦粉(もちろん天ぷら粉でも構いません)を適量入れ、太めの菜箸でざっくりと混ぜるようにしてください。

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ここで完全に混ぜるまでかき回すと小麦粉からグルテンが発生して粘り気のある衣になってしまいます。

次に油。

天ぷらに最適の温度は180度といわれています。

溶いた粉を一滴垂らし、底に沈む前にゆっくりと浮き上がってくる温度、といいますが、感覚的な部分が多いので料理用温度計を使いましょう。

この温度をキープするのが家庭では難しいのです。

油の量が少ないと具を入れただけで温度が下がってしまいますが、家庭用コンロは火力が弱いため、一度下がった温度はなかなか180度に復帰せず、その間に衣がベトベトになってしまうわけです。

つまり油の温度をできるだけ180度に保つことがカラッとした天ぷらを作るコツ。

そのためには190度に熱した油を別に用意しておき、油の温度が下がったら熱した油を追加して180度の温度を保つようにすればいいのです。

使い終わった油は越して陽に当てないようにすれば酸化も遅れるので、必ず後処理を忘れないようにしてください。

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