余り物を食材にする発想

19世紀前半、アメリカ南部の農園で強制労働させられていた黒人奴隷はどのような食事をしていたのでしょうか?

まず農園での労働だけを担っていた時代。

富裕層は食物の一部しか調理せず、一物全体を食べるということをしません。

野菜なら葉の部分を捨て、食用動物なら内蔵や皮を捨てます。

余談ですが、世界中が捕鯨をしていた時代、一物全体をすべて利用していたのは日本人と一部の北極圏に住む先住民族だけで、ヨーロッパ系やアメリカの捕鯨はクジラから油だけを採取して、肉類その他一切を海に廃棄していました。

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また中国やアジア諸国の一部では、現在も延縄にかかったサメのヒレだけを採取、泳げなくなったサメは生きたまま海に廃棄されています。

このヒレが加工されてフカヒレになるわけですね。

話を19世紀アメリカに戻しましょう。

富裕層は自分たちの食べる食物から不要な部分を切り落として奴隷に与えました。

それはカブやタンポポ、ビーツの葉であったり、ケールやクレソンなどの青物葉類だったり、屠殺されて廃棄される各部位、豚足だとか耳だとか頬肉だとか、牛なら牛舌、牛の尻尾だとか、それから内蔵だとか。

これらは確かに工夫しなければ食べられません。

そこでタマネギやニンニク、タイムやローリエといった香味の強い野菜を加えて臭みを取り、風味を高め、更新料を多用して濃い目の味つけをして食べられるようにしたのです。

ソウルフードの始まりですね。

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