ソウルフードのモツ煮込み料理

アメリカ南部の伝統的な料理として発展したソウルフードのなかには日本人にとってポピュラーな料理もありますが、本格的になるほどドメスティックな味わいになってきます。

たとえばグリーンズと呼ばれる野菜の煮込み料理。

これはカブの葉や芥子菜が使われますが、日本の野菜と違って葉がしっかりとしています。

その野菜と一緒にハムホックと呼ばれる豚の膝回り部分(ハムを加工する時にここが余ります)やファットバック(豚肉の背中で脂肪分が多い肉の塩漬け。ベーコンの脂部分が固まったようなところ)を一緒に入れて煮込みます。

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このグリーンズぐらいはまだ日本人の味覚でも耐えられますが、チタリングスになるとどうでしょうか?

豚の腸をじっくりと煮込んでから酢やニンニク、塩などをベースにしたホットソースをつけて食べる料理ですが、日本のもつ煮込みと同じ、と考えると大きな間違い。

実際のチタリングスは好みにもよりますが、日本人の感覚からはとても臭く感じるそうです。

日本の煮込み用具材はすでに下拵えがしてありますが、チタリングスは下拵えから始めなければなりません。

モツ料理で大切なのはこの下拵え。

日本では一度茹でてアクをこぼし、それから生姜をたっぷり入れて臭みを消し、さらに大根や人参、牛蒡と一緒に醤油、味噌を入れて煮込みます。

最近、本場アメリカでもチタリングスを出すソウルフードの店は少なくなり、黒人高齢者以外は好んで食べることがないといいます。

チタリングスが伝統料理である以上、やはり姿を消すのは残念です。

日本のモツ煮込み料理のノウハウを伝えたいところですね。

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