日本独自の食材である味噌

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伝統的な日本食の特徴は多種多彩な日本各地の食材とその調理方法にありますが、日本全国に共通して存在する食材があります。

それは味噌。

大豆や穀類を発酵させた食材としてはアジア各国にありますが、それらは調味料として使われており、日本のように食材として使われている国はありません。

日本の味噌は調味料としての一面を当然ながら持っていますが、味噌汁に代表されるように日本では副食として長く愛用されてきました。

江戸元禄時代に「本朝食鑑」という当時の食品の性質や食法、効能や毒性を調べた12巻10冊の大書がありますが、その中には健康増進に役立つ食品として紹介されており、味噌汁には栄養素が多いことから「医者殺し」と賞賛されています。

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実際、味噌は大豆のタンパク質が消化しやすく分解されており、旨味成分で知られるグルタミン酸が豊富に含まれています。

動物性たんぱく質を今のように手軽に摂取できなかった時代、毎日、副食として飲む味噌汁はタンパク質を摂取する貴重な食品だったのです。

現在の味噌の原型は奈良時代からと言われており、そのルーツははっきりしていません。

大宝律令には早くも「醤」の記載があり、大豆を発酵させた食品の存在を示しています。

この「醤」の中に豆の粒が残っている状態を「未醤(みそう・みしょう)」と読んでいたことが今日の味噌につながっています。

長い歴史を持つ味噌は確かに伝統的な日本食といえるでしょう。

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