旨味成分がたっぷり含まれた日本の出汁

日本独自の調味料としては、なんといっても出汁があります。

鰹節、コンブ、椎茸の旨味成分を抽出した液体調味料ですね。

もちろん、液体調味料は日本独自のものではなく世界中にあります。

中国料理には動物性の骨から栄養素を抽出する湯(タン)がありますし、フランスには肉類や野菜類から抽出したブイヨンやフォン、韓国にもブイヨンに似たユッスがあります。

ただし、日本の出汁と大きく違う点はどの国の液体調味料も長く煮こむことです。

たとえば昆布と鰹節の一番出汁。

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昆布は最初、水に30分ほど浸けておき、それから水を沸騰直前まで温めた後に引き上げ、それから鰹節を入れます。

鰹節を入れてからも同様に沸騰直前で火を止め、鰹節から出てきたアクを丁寧に取り、鰹節が鍋に沈んでから鰹節を漉せば完成。

諸外国の液体調味料に比べると、ずっと短時間でしかも繊細な香りがあります。

昆布には大量のグルタミン酸、鰹節には同じくイノシン酸が含まれており、椎茸のグアニル酸を加えたこれらを旨味と呼んでいます。

味覚はそれまで酸味、甘味、塩味、苦味の四味でしたが、日本人の池田菊苗氏によって出汁の成分が料理の味を引き立たせることから「旨味」と命名、今では旨味が世界中に認められ、味覚は旨味が加わって五味になっています。

伝統的な日本食は素材の味を活かすことですが、この技術をさらに引き立たせる調味料が出汁なのです。

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